Mariano Carou: “Se trata de encontrar en las cosas que comemos alguna mirada más profunda”

Por Boris Katunaric y Agustín Pisani

APU: ¿Por qué gastrosofía?

Mariano Carou: Si decimos gastrosofía estamos hablando de una sabiduría ligada al estómago. Es un término que surge a principio del siglo XIX, ahí se decidió por gastronomía, que es la ley del estómago. Mirá que fueron chambones, por usar un término suave. Se trata es de encontrar en las cosas que comemos alguna mirada más profunda, filosófica. Tomo algunos autores clásicos y no tan clásicos de la filosofía occidental, alguna lectura sociológica si se quiere y hasta un poco antropológica. Qué hay detrás de los platos que comemos, sobre todo en el Río de la Plata.

APU: Imagino que saliendo de dos cuestiones principales como son la biologicista y la cultural más básica.

MC: Claro, por qué relacionar el asado con Haidegger o el locro con Kusch o las empanadas con Sartre. Es un ensayo, entonces trato de que sea muy personal y partiendo de la experiencia. No es un libro para nada académico en el sentido puro del término. Si le ponés la palabra Gourmet al lado significa que hay algo que se intenta romper.

APU: Tiene un poco de picardía de mínima.

MC: Creo que cruzar estos dos saberes no se puede hacer sin algo de humor o de guiño a los lectores y a las cosas que nos constituyen a nosotros porque, como decía Fauerbach, somos lo que comemos pero también comemos lo que somos. Entonces si el ser argentino tiene mucho de esta picardía, que incluso la reivindicamos, es un intento de que esté plasmado ahí también.

APU: ¿Cómo fue la cocina del libro? Esto de mezclar filosofía con gourmet, si bien en los banquetes de los griegos ya se juntaban a pensar, a dialogar.

MC: Hay dos cosas, lo primero que me vino a la mente tenía que ver con el mate.  Hacer una lectura del mate, si se quiere teológica, lo miraba desde el punto de vista más espiritual. Después empecé a pensar ¿estas cosas no se pueden ver desde otro lugar?  Llegó a mis manos un libro que es muy recomendable, de un filósofo francés Michel Onfray. Alguien que es hoy un poco el niño terrible de la filosofía francesa, que él hace algo similar con algunos platos, con algunos vinos y sobre todo con algunos autores. Entonces dije ¿y si empezáramos a hacer así? ¿Qué pondría? Y me empezaron a salir cosas que fundamentalmente partían de mi experiencia. De una experiencia como en toda familia en la que la comida es muy importante, donde todo el mundo sabe cocinar y donde está muy ligado a la vida. Entonces uno empieza a ligar sus pasiones, la lectura, la música, la comida, los amigos. Y bueno, la cosa se va haciendo sola.

APU: Dado que soy de las personas que con cuarenta grados a la sombra están tomando mate me quedé con la idea teológica que encontraste al principio.

MC: El mate está cargado de simbología, inclusive desde lo corporal, cuando tomás mate te volcás hacia adentro y después te tenés que abrir hacia el otro para devolverle el mate. Además tiene que circular en ronda y siguiendo el curso de las agujas del reloj, que es el ritmo de la vida. Después está el tema del cuidado del otro, el cebador tiene que estar atento a lo que le pasa al otro. Además el mate es muy nutritivo, el mate calienta pero no tiene que lastimar, para vos y para mí es muy necesario, y todo eso, en definitiva, es lo mismo que podemos decir del amor. Que alimenta, que no tiene que lastimar, que te tiene que dar calor, que hay que cuidar al otro.

APU: ¿Con qué otras delicias te fuiste encontrando?

MC: Hay un ejemplo que no es de lo más cotidiana, en las fechas patrias se come locro. Ahí todo el mundo come locro, es como los yankees que el día de acción de gracias comen todo lo que no comen el resto del año. Esto parece más bien una especie de caricatura, porque no comemos locro en todo el año y en estas fechas todo el mundo se desespera. Empecé a ver qué significado tenía y está muy ligado a lo que Rodolfo Kusch, filósofo muy vinculado a las culturas andinas, decía que el sujeto americano no se definía como el de Heidegger: un ser ahí, un tipo arrojado a la existencia, un ser para la muerte, sino que es un nosotros estamos.

El sujeto americano originario se constituye como tal en comunidad y en su permanencia y en estar ligado a la tierra. Ahí empecé a ver algunas cosas, como cuando que se cocina el locro no se hace en el momento, se puede hacer de un día para el otro, además de que ninguno de los elementos del locro es demasiado atractivo, porque el maíz blanco no es el más rico, las carnes a veces son las que hay, con la verdura lo mismo. Sin embargo, de ese menjunje, de un montón de cosas que no son atractivas, la paciencia, el permanecer juntos, el cocinar a fuego lento, hace que salga un producto súper sabroso y de ahí nos vamos a Heráclito con el fluir del río, Anaximandro que hablaba de lo indeterminado. Frente a la inmediatez de una hamburguesa el locro nos vincula a la tierra al estar, al permanecer y al ser en comunidad, y además al rol de las mujeres que, por lo general son las que se encargan de preparar el locro.